Instalación de cocinas industriales: acometidas y requisitos previos

En este artículo te explico qué hace falta para la instalación de una cocina industrial en un local gastronómico: las cuatro conexiones técnicas y las dos condiciones de implantación que hay que dejar resueltas antes de la obra, con ejemplos reales tomados de fichas técnicas de equipos de línea. También vas a encontrar el orden correcto de trabajo, un checklist para llevar a la obra y las preguntas exactas que conviene hacerle al fabricante antes de comprar.

En resumen. Para instalar una cocina industrial hay que definir, antes de la obra, cuatro conexiones técnicas (gas, electricidad, agua y desagüe) y dos condiciones de implantación (espacio con acceso, y extracción con ventilación). Los diámetros, alturas, tensiones y potencias no son universales: se toman de la ficha técnica y del plano de cada equipo, y los valida el profesional habilitado según la jurisdicción.  

Alcance de esta guía. Acá hablamos de planificación previa: qué dejar preparado en obra y qué datos exigirle al fabricante. No explicamos cómo conectar nada. El proyecto y la ejecución de la instalación de gas corresponden a un profesional habilitado conforme a la normativa aplicable y a los requisitos de la distribuidora, y la instalación eléctrica a un electricista habilitado. Tampoco tratamos qué equipos conviene comprar ni cómo distribuir la cocina: eso lo desarrollamos en otro artículo.

Uno de los problemas que puede frenar una apertura gastronómica no es elegir mal el equipo. Es elegir bien el equipo y descubrir el día de la entrega que el local no está preparado para recibirlo.

Pasa más de lo que parece: la instalación de gas no fue dimensionada para la potencia total, el equipo de lavado elegido resulta ser trifásico y el local tiene monofásica, o el equipo no entra por la puerta. Si se define antes de cerrar la obra gruesa, se resuelve con una ficha técnica. Con el equipo ya facturado y el local terminado, se resuelve rompiendo pared.

Qué documentos pedir antes de empezar la obra

Todo lo que sigue depende de dos documentos que el fabricante te tiene que entregar por cada equipo:

 -Ficha técnica: medidas externas, peso, potencias, tensiones, diámetros de conexión y consumos.

 -Plano acotado: posición y altura de cada punto de conexión respecto del piso terminado.

Si un proveedor no puede darte estos dos documentos, tu matriculado no tiene con qué trabajar. Pedíselos antes de cerrar la compra, no después.

Gas: qué datos necesita tu matriculado

El dato que casi siempre falta es la potencia total. El profesional habilitado necesita la suma de todos los artefactos para proyectar la instalación interna y verificar que la presión alcance en el punto más lejano.

Por cada equipo a gas conviene pedir:

    - Tipo de gas previsto (natural o envasado): cambia la regulación del artefacto.

    - Potencia o consumo térmico, normalmente en kcal/h.

    - Presión requerida o rango admitido.

    - Tipo y diámetro de la conexión, con la rosca especificada.

    - Posición y altura del punto respecto del piso terminado.

Un ejemplo concreto: la cocina modular 80 a gas de Lynch declara entrada de Ø 1/2" BSP a H=100 mm, y en su versión de 4 hornallas suma 28.000 kcal/h entre cuatro quemadores estrella de 5.500 kcal/h y el quemador tubular del horno de 6.000 kcal/h. Los valores corresponden únicamente a ese modelo: otro equipo, aunque parezca similar, tiene los suyos.

Cuando se trata de una línea completa la suma escala rápido, y ahí el dimensionamiento deja de parecerse al de una cocina doméstica.

Marco normativo. En Argentina, ENARGAS publica las normas técnicas vigentes para instalaciones de gas. Para instalaciones industriales, la Resolución ENARGAS 468/2026 del 30 de abril de 2026 aprobó la norma NAG-201 (2026), "Norma para la ejecución de Instalaciones Industriales de Gas", que reemplaza a la NAG-201 (1985) con un período de coexistencia de 180 días corridos. Qué norma le aplica a tu local concreto lo determina el profesional habilitado junto con la distribuidora: no todos los establecimientos gastronómicos encuadran automáticamente en el mismo régimen.

Preguntá así: "Necesito tipo de gas, potencia, presión, diámetro y altura de conexión de cada equipo, y la suma de potencias de la línea, para pasárselas a mi matriculado."

Electricidad: la tensión depende del modelo, no de la categoría

Mucha gente asume que todo el equipamiento gastronómico funciona con 220V monofásico. En el lavado industrial depende del modelo: hay lavavajillas bajomesada que trabajan con 220V monofásico y otros que requieren trifásica. Lo que cambia entre uno y otro es, sobre todo, la potencia del boiler y la velocidad de recuperación entre ciclos.

Un ejemplo de la gama alta: un lavavajillas bajomesada de carga frontal con resistencia de boiler de 5 kW trabaja con alimentación trifásica de 3x380V+N+T y una potencia instalada de 5,45 kW. Si el equipo elegido es trifásico y el local tiene acometida monofásica, hay que gestionar el cambio de suministro ante la distribuidora, y ese trámite tiene plazos propios. Por eso el dato hay que tenerlo antes de elegir.

Por cada equipo eléctrico conviene pedir tensión nominal, monofásico o trifásico, frecuencia, potencia instalada, corriente nominal si está disponible, y posición y altura del punto de conexión. Las protecciones, las secciones de los conductores y la conformidad de la instalación las define el electricista habilitado.

Los equipos de frío y las mesas de trabajo suelen ser monofásicos, aunque también según modelo:

Fijate en la columna de altura: va de 300 a 1.500 mm según el equipo. Un estante calefaccionado necesita la toma a la altura de la pared, no a la del zócalo. Si la obra ya está revocada y pintada, agregar esa boca sale caro.

El orden correcto de trabajo

La secuencia importa tanto como los datos. Invertirla es el origen de la mayoría de los sobrecostos:

1- Definir los equipos y sus modelos.

2- Obtener fichas técnicas y planos de cada uno.

3- Sumar cargas y requisitos: potencias de gas, potencias eléctricas, consumos de agua.

4- Hacer dimensionar las instalaciones por los profesionales habilitados.

5- Ejecutar las predisposiciones en obra, antes de cerrar pisos y paredes.

6- Verificar accesos y cotas antes de coordinar la entrega.

Cinco errores frecuentes que se pagan caro

Los cinco puntos que siguen no son casos extremos: son los que más veces nos tocó corregir en obra. Ninguno se resuelve con más presupuesto, todos se resuelven con la ficha técnica en la mano antes de que empiecen los trabajos:

1 Definir la instalación antes de elegir los equipos. El orden correcto es al revés, como se ve arriba.

2 Asumir la tensión del lavado sin mirar la ficha. Hay modelos monofásicos y trifásicos, y si el elegido es trifásico el cambio de suministro tiene plazos propios.

3 Dejar todas las bocas eléctricas a la misma altura. Van de 300 a 1.500 mm según el equipo.

4 No medir el recorrido de ingreso. El equipo puede entrar en el hueco y no llegar hasta ahí.

5 Olvidar el aire de reposición. Extraer sin reponer deja el local en depresión.

Checklist previo a la obra

Lo que tenés que tener en la mano antes de que empiece la instalación:

-Ficha técnica y plano acotado de cada equipo

-Suma de potencias de la línea de cocción, para el profesional habilitado en gas

-Tensión y potencia instalada de cada equipo eléctrico, con el listado de los que requieren trifásica

-Altura de cada toma eléctrica, equipo por equipo

-Diámetro, presión y temperatura admitida del agua de entrada donde corresponda

-Posición, diámetro y tipo de evacuación de los desagües, antes de la carpeta

-Peso, distancias de servicio y ancho libre del recorrido de ingreso

-Proyecto de extracción con aire de reposición

-Normativa de habilitación de tu jurisdicción

Cómo lo resolvemos en Lynch Cocinas

Nuestros equipos se entregan con ficha técnica y plano acotado, con los puntos de conexión de gas, electricidad, agua y desagüe identificados con diámetro y altura. Es la información que tu profesional habilitado y tu proyectista necesitan para trabajar.

Fabricamos en planta propia en el partido de Tigre, provincia de Buenos Aires, y trabajamos con estudios de arquitectura en proyectos de obra, donde los puntos de conexión se definen en la etapa de anteproyecto junto con el resto de las instalaciones.

Si estás en etapa de proyecto, pedinos las fichas de los equipos que estás evaluando. No hace falta que hayas cerrado la compra: los datos de instalación los necesitás antes:

-Cómo elegir y distribuir el equipamiento de una cocina profesional 

-Cómo elegir el sistema de lavado industrial 

-Proyectos de cocina y bloques CAD para arquitectos

-Fichas y líneas de equipamiento

CONTACTA CON LYNCH COCINAS

Daniel Alberto Fraguas Aparicio Director de Operaciones y sistemas en Lynch Cocinas

Cuatro conexiones técnicas resueltas antes de la entrega (gas, electricidad, agua y desagüe) y dos condiciones de implantación (espacio con acceso verificado, y extracción con aire de reposición). Los valores concretos de cada una salen de la ficha técnica del equipo elegido. La ejecución la hacen profesionales habilitados según la jurisdicción.

Depende de los equipos que elijas. La cocción a gas no consume electricidad de potencia en la mayoría de los casos, y los equipos de frío suelen ser monofásicos de 220V. En el lavado industrial hay de las dos: modelos bajomesada monofásicos y modelos trifásicos, como uno de carga frontal que pide 3x380V+N+T con 5,45 kW instalados. Revisá la ficha de cada equipo antes de definir el suministro.

Medidas externas y peso; para gas, tipo de gas, potencia, presión, diámetro y altura de conexión; para electricidad, tensión, fases, frecuencia y potencia instalada; para agua, diámetro, presión y temperatura admitida; y para desagüe, diámetro, posición y tipo de evacuación. Si falta alguno de estos datos, pedílo por escrito antes de comprar.

Se puede dejar una previsión general, pero no un dimensionamiento definitivo: las potencias, las tensiones y las alturas dependen de los modelos concretos. Lo habitual es hacerlo al revés, definir los equipos y después dimensionar. Si por plazos de obra hay que avanzar antes, conviene acordar con el fabricante un rango de equipos posibles y trabajar sobre el caso más exigente.

Posición y diámetro de los desagües, altura de cada toma eléctrica, punto de entrada de gas con su cota, y previsión del conducto de extracción con su aire de reposición. Son las decisiones más difíciles de revertir una vez ejecutada la obra gruesa.

La instalación de gas la proyecta y ejecuta un profesional habilitado conforme a la normativa aplicable y a los requisitos de la distribuidora; la eléctrica, un electricista habilitado. El fabricante aporta fichas técnicas, planos con puntos de conexión y asesoramiento sobre el equipo. Son roles complementarios: sin la ficha técnica el profesional no tiene con qué dimensionar.

En la etapa de proyecto, antes de la obra gruesa. Como referencia práctica: si ya definiste los equipos, ya podés definir los puntos de conexión.

Se puede trabajar igual, pero condiciona la elección. Conviene partir de lo que hay (tipo de suministro eléctrico, instalación de gas existente, posición de desagües) y elegir equipos que se adapten, en vez de elegir primero y adaptar el local. Pasale esos datos al fabricante desde el principio.